Page 643 - I grandi sapori della tradizione siciliana

Lingua di vitello in agrodolce

Ingredienti per 4 persone:
1 lingua di vitello
50 gr di pancetta o guanciale di maiale

25 gr di uvetta sultanina
25 gr di pinoli

20 gr di cioccolato amaro
20 gr di canditi d’arancia e cedro

1 cipolla
1 spicchio d’aglio

1 gambo di sedano
alloro
1 ciuffo di prezzemolo

100 gr di prugne secche
zucchero

aceto di vino
olio extravergine d’oliva
sale

Tempo di preparazione e cottura: 60 minuti

Lavate la lingua di vitello, cuocetela in acqua abbondante e a metà
cottura scolatela (conservate un po’ d’acqua) e spellatela. Fate

ammorbidire in acqua tiepida l’uva sultanina e le prugne, quindi
strizzatele. Fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato e in una
pentola di coccio lasciate rosolare in olio piuttosto abbondante la

cipolla, l’aglio, il sedano, il prezzemolo e una foglia di alloro tritati
finemente. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini e dopo qualche

minuto la lingua. Fate cuocere a fuoco lento bagnando ogni tanto
con poca acqua di cottura della lingua. Appena cotta, togliete la

lingua dal tegame e mettetela in caldo. Passate al setaccio il fondo
di cottura, poi aggiungetevi 1 cucchiaio di zucchero, 2 di aceto, le

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