Page 1128 - I grandi sapori della tradizione siciliana

Porcini al naturale

Ingredienti per più persone:
1 kg. e più di porcini abbastanza grossi
succo di 2-3 limoni

un pugnetto di sale
4 granelli di pepe

alcune foglie di alloro

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Cominciate a staccare i gambi dalle cappelle e lavate molto bene le
une e gli altri sotto l’acqua necessaria, il sale, il succo dei limoni,

qualche foglia di alloro, e quando bollirà immergetevi i funghi
lasciandoli cuocere per 3 o 4 minuti al massimo. Tirateli fuori

dall’acqua con una schiumarola, posateli su canovacci puliti, un
po’ distanziati gli uni dagli altri e coperti da un altro panno per
evitare che l’aria li annerisca. Quando i porcini saranno freddi,

accomodateli in barattoli di vetro piuttosto capienti, a chiusura
ermetica. Non pigiateli tropo e lasciate uno spazio di 3-4 cm. fra i

funghi e l’orlo. Versate sui funghi l’acqua della cottura
accuratamente filtrata, fino a coprire tutti i porcini. Se però

quest’acqua fosse di colore troppo carico, allungatela con altra
acqua salata bollita e addizionata da succo di limone e alloro;

immergete i barattoli nell’acqua fredda e, dal momento in cui
l’acqua leva il bollore , lasciate bollire per un’ora. Apriteli soltanto
dopo un mese e anche più.

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