Page 1131 - I grandi sapori della tradizione siciliana

Tonno sott’olio

Ingredienti per più persone:
2 kg. di tonno freschissimo
1 bicchiere di vino bianco

1 carota
1 ciuffo di prezzemolo

1 cipolla
4 grani di pepe

2 chiodi di garofano
2 foglie d’alloro

1 kg. di sale grosso
olio extravergine d’oliva

Tempo di preparazione e cottura: 3 giorni

Sventrate il tonno e lavatelo molto bene con acqua corrente,
privatelo della testa e della coda, quindi tagliatelo a pezzi grossi.

Preparate una salamoia sciogliendo 1/2 chilo di sale grosso in due
litri di acqua calda, fatela raffreddare e immergetevi i pezzi di

tonno. Lasciateli a bagno per quattro o cinque ore affinché possano
perdere tutto il sangue e diventare bianchi. Fate ora bollite due litri

di acqua con un altro 1/2 chilo di sale, aggiungete il vino bianco, la
carota, la cipolla, le foglie di alloro, i grani di pepe, i chiodi di

garofano e il ciuffo di prezzemolo. Lasciate bollire per dieci minuti
poi unite il tonno e continuate la cottura per altri venti minuti a
fiamma molto bassa schiumando continuamente. Spegnete e fate

raffreddare il tonno nel suo brodo di cottura quindi toglietelo con
una paletta forata e adagiatelo delicatamente su un canovaccio o,

meglio ancora, su un graticcio. Lasciatelo così per un paio di giorni
girandolo frequentemente affinché possa asciugarsi bene. A questo

punto collocate il tonno nei vasi avendo cura di riempirli solo fino
a due centimetri dall’orlo. Ricoprite con olio d’oliva e assicuratevi

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